KAHVE SINIFLANDIRMASI (GRADING)

“Nitelikli kahve” denildiğinde akla ilk gelen konulardan biri de sınıflandırmalardır muhakkak. İşlenen yeşil kahveler derecelendirilip, ihracata gitmek üzere sınıflandırılır. Bu sınıflandırma protokolü sayesinde hem adil bir fiyatlandırma hem de ticari lotlarda homojenlik sağlanmaktadır. 

Kahve sınıflandırma için birçok yöntem kullanılmakta ve bazen bu sınıflandırma yöntemleri ülkelere göre de değişiklik göstermektedir. Bununla birlikte, en çok kullanılan sınıflandırma yöntemi boyutlandırmadır. Sınıflandırma işlemi elle ya da makinelerle yapılabilir. Yazının devamında, en çok bilinen sınıflandırma çeşitleri ve bunların kriterleriyle ilgili çeşitli bilgileri bulabileceksiniz. 

  

BOYUTLARINA GÖRE KAHVE SINIFLANDIRMASI 

Boyutlarına göre sınıflandırma işleminde genellikle elek (screen) olarak bilinen ölçü birimi kullanılır. Bir elek, inç’in 64’te birine tekabül eder. Böylece, her elek tabiri, karşılık geldiği ölçüdeki delikten geçemeyecek büyüklükteki çekirdekleri ifade etmiş olur. Bu yöntem sayesinde boyutlarına göre ayrılan çekirdekler, kavurma işlemi sonrasında homojen bir yapıda ve ortak kalitede paketlenebilmektedir. 

Farklı coğrafyalarda farklı isimlendirmeler kullanılsa da, çeşitli metotlarla sınıflandırılan kahveler, ortak bir kaliteyi karşılayabiliyor. Tabloda, bazı isimlendirmelerin hangi bölgelerde kullanıldığını görebilirsiniz.  

  

Tabloda yer almayan bazı ifadeler; 

Elephant Bean (E): Kenya’da yetişen kahvelerin en iri olanlarını tanımlamak için kullanılan sınıflandırmadır. 

AB: A (16 elek) ve B sınıf (15 elek) çekirdek karışımından elde edilen kahveleri sınıflandırmak için kullanılan kategoridir. 

T: En küçük boyutta sınıflandırılan Kenya kahvesi.

PB (Peaberry): “Longberry” veya “caracol” ya da “bebek çekirdek” olarak bilinir. Kahve meyvesinin içinde iki adet olması gereken çekirdeğin, küçük ve yuvarlak biçimde, tek çekirdek olarak gelişmesi sonucunda oluşan çekirdektir. Normal çekirdeklerden ayrılarak ayrı bir sınıf olarak paketlenirler.

Altura: Altura İspanyolca yükseklik, rakım anlamına gelen bu terim, yüksek alanlarda yetiştirilmiş kahve çekirdeklerini tanımlamak için kullanılır.

MH/ ML (Mbuni Heavy/ Mbuni Light):  Düşük kalite kahve çekirdekleri için kullanılırlar.

Hem birçok tüketici hem de kahve üreticileri tarafından kabul gören yargı, kahve çekirdeklerinin büyüklüğüyle kalitesi arasında doğru orantı olduğu yönünde. Yani, ne kadar büyük çekirdek o kadar kalite. Peki bu durumun istisnaları yok mu? Elbette var. 

 
Çevresel koşullar çekirdeklerin ortalama boyutları üzerinde etkili olduğundan, boyutlarına bakılarak bütün kahve çekirdekleri hakkında kesin bir hüküm vermek doğru olmayacaktır. Örneğin, Etiyopya sınıflandırmaları genellikle kahvenin işlenme yöntemine göre yapılır. Bunun nedeni, bölgedeki yabani kahvelerin varlığı ve ortalama çekirdek büyüklüğünün farklılığıdır.

                                                      

KUSURLARINA GÖRE KAHVE SINIFLANDIRMASI

Kusurların belirlenmesi, SCA (Specialty Coffee Association) tarafından belirlenen standartlara göre, 350 gram üzerinden gerçekleştirilmektedir. Ancak, 300 gram ya da ilk etapta 100 gram kahveyle yapılan sayımlar da olabilmektedir.

Grade 1: En yüksek kalite derecesidir (nitelikli). Bu derece için, çekirdekte 0-3 arası birincil olmayan kusura izin veriliyor.  Gr-1 kahve çekirdeklerinin arasında olgunlaşmamış çekirdek bulunmamalıdır. 

Grade 2: En yüksek ikinci kalite derecesidir (premium). Gr-1’den farklı olarak, 3 quaker (olgunlaşmamış kahve çekirdeği) ve 0-8 kusura izin verilir. 

Grade 3: Maksimum 5 adet olgunlaşmamış kahve çekirdeğine izin verilen bu derecede, 9-23 arası kusurlu çekirdeğe rastlanabiliyor. Ticari sınıf kahve çekirdekleri bu grupta yer almaktadır. 

Grade 4: Standart sınıf olarak tanımlanmaktadır. 24’ten 86’ya kadar kusur bulunan kahveler bu sınıfa dahil olmaktadır. 

Grade 5: 86’dan fazla kusura sahip, sınıfsız kahveleri ifade eder. 

SCA – Yeşil Çekirdek Analizi Birincil Kusurlar

• Full Black (Tam Siyah) 
• Full Sour (Tam Ekşi)
• Dried Cherry/Pod (Meyve kalıntılı, Kabuklu)
• Fungus Damaged (Mantar Hasarı)
• Foreign Material (Yabancı Madde)
• Severe Insect Damage (Ağır Böcek Hasarı)

  

SCA – Yeşil Çekirdek Analizi İkincil Kusurlar

• Partial Black (Kısmi Siyah)
• Partial Sour (Kısmi Ekşi)
• Parchment (Parşömen)
• Floater (Yüzen, Yoğunluk Hatası)
• Immature (Olgunlaşmamış)
• Withered (Büzüşmüş)
• Shells (Kavisli)
• Broken/Chipped/Cut (Kırılmış/Kesilmiş)
• Hull/Husk (Kabuklu)
• Slight Insect Damage (Hafif Böcek Hasarı)

  

Full Black/Partial Black: Yüzeylerindeki karartıya göre “tam siyah” ya da “kısmi siyah” olarak ayrılırlar. Küfümsü, bozuk bir tatları vardır ve geç kavrulurlar. Başlıca nedenleri; aşırı olgunlaşmış kahve meyvesinin yere düşüp zarar görmesi, yanlış kurutma ve sulama yöntemleri olarak sıralanabilir. Tam siyahlık birincil kusurken, en fazla ½ oranında siyahlaşmış çekirdeklerden 3 tanesi, bir tam kusura tekabül etmektedir.  

Full Sour / Partial Sour: Kızılımsı sarı kahverengi ya da açık kahve tonlara sahiptirler. Üzerlerinde bir tabaka olduğu hissedilir ve kokuları ekşimsidir. Sirkeye çalan bir ekşilikleri vardır. Hasat edilen kahvelerin çok uzun süre bekletilmesi sonucu gerçekleşen fermantasyonlar, yere düşüp deforme olmuş çekirdeklerin toplanması ya da çeşitli bulaşlar nedeniyle ortaya çıkabilmektedir. Full sour 1 tam kusuru karşılarken, patial sour çekirdeklerin (bozulma oranının en fazla ½ olması kaydıyla) üç adeti 1 tam kusura tekabül etmektedir. 

Broken/Chipped/Cut: Kırılmış, kesilmiş ya da ezilmiş çekirdekleri ifade eder. Tatları  bozulmuş, fermente olabilir. Yeterince kurutulmadan işleme alınan ya da çok kurutulan kahvelerde bu tür kusurlar oluşabilir. Kahve kavurma işleminde eşitsizlik gibi sorunlara yol açabilirler. 5 adet kırık çekirdek, 1 tam kusura tekabül etmektedir.

Parchment (Parşömen): Kahve meyvesi ve çekirdek arasında bulunan koruyucu tabakanın, hatalı ayrıştırma işlemleri nedeniyle, çekirdek üzerinde kalması durumudur. Çekirdeğin tadına doğrudan bir etkisi bulunmamaktadır, ancak aroma ve asidite kaybına yol açabilir.  5 adet parşömen hatası, bir tam kusura tekabül etmektedir.

Immature: Olgunlaşmamış çekirdekleri ifade eder. Hafif kavisli, kayık benzeri bir görünüme sahiptirler. Samansı, çiğ ve bitterimsi tattadırlar. İç yapısı henüz olgunlaşmamış olan çekirdeğin, asidik değeri de tam oturmamıştır. Kavrulma süreleri uzun ve aromaları azdır. Hasat sırasında yalnızca olgunlaşmış meyveler toplanarak önüne geçilebilir. 5 adet olgunlaşmamış çekirdek hatası, bir tam kusura tekabül etmektedir.

Floater: Uygunsuz depolama ve kurutma koşulları neticesinde meydana gelir. Düşük yoğunluklu, soluk renkli ve köşelerinden hafif buruk çekirdeklerdir. Otsu, düşük aromalı, az asiditeli ve odunumsu bir tattadırlar. Alacalı, açık bir renkleri vardır. 5 adet floater hatası, bir tam kusura tekabül etmektedir.

Insect Damage (Böcek Hasarları): “Hypothenemus Hampei” isimli, “matkap böceği” olarak da bilinen böcekler tarafından tahrip edilmiş kahve çekirdekleridir. Şiddetli böcek hasarları sonucu küf benzeri, acımsı bir tat oluşabilir. Üç veya daha fazla deliğe sahip, böcek hasarlı 5 adet çekirdek bir tam kusura karşılık gelirken, böcek hasarı üçten az olan çekirdeklerin bir tam kusura uluşması 10 çekirdeğe kadar çıkabilmekte.

 

YETİŞTİĞİ BÖLGEYE/YÜKSEKLİĞE GÖRE KAHVE SINIFLANDIRMASI

Özellikle El Salvador, Guatemala, Honduras ve Meksika gibi Orta Amerika ülkelerinde kullanılan bir sınıflandırmadır. Yetiştiği bölgenin yüksekliği arttıkça daha yavaş olgunlaşan kahve, besin emiliminin de artmasıyla, çok daha lezzetli çekirdeklere sahip olmaktadır. Dolayısıyla, kahve değerlendirmesi yapılırken dikkat edilmesi gereken unsurlardan biri de kahvenin yetiştiği bölgedir. 

SGH / SHB (Strictly Hard Bean / Strictly High Grown)
“Kesinlikle Sert Çekirdek” ya da “Kesinlikle Yüksekte Yetişmiş” anlamlarına gelir. Kahvenin 1.400 metre ve üzeri yükseklikte yetiştiğini ifade etmek için kullanılır. Kahvenin yetiştiği yükseklik arttıkça sertliği ve yoğunluğu da arttığından, bu sınıfta bulunan ve yavaş yavaş olgunlaşma fırsatı bulan çekirdeklere talep fazladır. 

HB / HG  (Hard Bean / High Grown)
“Sert Çekirdek” ya da “Yüksekte Yetişmiş” anlamlarına gelir. 1.200 – 1.400 metre arasındaki yükseklikte yetişen çekirdekler bu sınıfa dahil edilir. 

SS (Strictly Soft)
“Kesinlikle Yumuşak” anlamına gelir. 1.200 metre altında yetişen kahveler bu sınıfa dahil edilir. Bu rakımda yetişen çekirdekler daha hızlı olgunlaştığından, diğer kahvelere göre daha yumuşak ve daha az yoğun olurlar. 

CS (Central Standart): Denizden 500 ila 900 metre yükseklikte yetişen kahve çekirdekleri için kullanılır. “Merkezi standart” anlamı taşımaktadır.

• Kosta Rika Kahvelerinde Sınıflandırma: Kosta Rika kahvelerinde, doğu ve batı yakaları için farklı isimlerde sınıflandırmalar görmek mümkündür. Doğu yakasında LGA (Low Grown Atlantic), MGA (Medium Grown Atlantic) ve HGA (High Grown Atlantic) gibi yükseklik bildiren ifadeler kullanılırken; batı yakasında HB (Hard Bean), MHB (Medium Hard Bean), GHB (Good Hard Bean), SHB (Stricly Hard Bean) gibi sertlik bildiren ifadeler kullanılmaktadır. Kahvelerin fiyatı, rakım ve sertlikle doğru orantılı olarak artmaktadır.